La sauce grand veneur, classique de la cuisine française, sublime les gibiers. Elle se caractérise par sa richesse et ses saveurs profondes. On commence par faire mariner la viande de gibier dans du vin rouge, avec des légumes et des épices. Ensuite, on réduit la marinade pour en concentrer les arômes.
On prépare ensuite une base de sauce avec du beurre et de la farine, qu’on déglace avec la marinade réduite. On ajoute du fond de gibier pour renforcer le goût. La sauce mijote doucement, permettant aux saveurs de se mélanger harmonieusement.
Pour finir, on incorpore de la crème fraîche et de la gelée de groseille, apportant douceur et complexité. La sauce doit napper une cuillère, signe qu’elle est prête. On la passe au tamis pour une texture lisse.
La sauce grand veneur accompagne à merveille les viandes de gibier comme le chevreuil, le cerf ou le sanglier. Elle se marie aussi bien avec des accompagnements classiques tels que des pommes de terre, des champignons ou des légumes racines.
Pour une touche finale, on peut ajouter des grains de poivre ou des baies pour accentuer le goût. La sauce grand veneur transforme un plat de gibier en une véritable expérience gastronomique, combinant richesse, douceur et profondeur. Elle est un incontournable pour ceux qui souhaitent explorer les saveurs authentiques de la cuisine française.
Préparer la sauce grand veneur demande du temps et de l’attention, mais le résultat en vaut la peine. Elle incarne l’art de sublimer les produits de la nature, offrant une harmonie parfaite entre tradition et raffinement. Ajoutez-la à votre répertoire pour élever vos plats de gibier à un niveau supérieur.
Recette de la sauce grand veneur
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servings30
minutes1
heure30
minutesRecette de la sauce grand veneur, pour accompagner merveilleusement les viandes de gibiers.
Ingrédients
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 carotte épluchée et coupée en mirepoix
2 petits oignons ou 1 gros oignon épluché et coupé en mirepoix
1 échalote épluchée et coupée en mirepoix
30 g de farine
30 g de beurre
50 cl de vin rouge de qualité
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (disponible dans le commerce)
1 bouquet garni
1 petite poignée de poivre concassé
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles
30 grammes de beurre très froid coupé en dés
sel et poivre
Instructions
- Chauffez l’huile dans une casserole.
- Ajoutez les cubes de carotte, oignon et échalote, et faites suer à feu doux pendant 5 minutes.
- Dans une autre casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez 30 g de farine et mélangez pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtention d’un roux brun.
- Incorporez le roux à la préparation initiale.
- Déglacez avec le vinaigre et le vin rouge, puis laissez réduire de moitié à feu moyen.
- Déglacez avec le vinaigre et le vin rouge, puis laissez réduire de moitié à feu moyen.
- Laissez frémir à petit feu pendant environ 1 heure, en écumant régulièrement.
- Ajoutez le poivre concassé et la crème fraîche, en remuant doucement.
- Laissez frémir encore 10 minutes.
- Filtrez la sauce au chinois, puis incorporez le beurre froid et la gelée de groseilles (ou d’airelles).
- Mélangez bien jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, brillante et nappe le dos de la cuillère.
- Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Notes
- Servez aussitôt dans une saucière